La leche de oveja como fuente de aminoácidos esenciales, oligoelementos y vitaminas
El valor nutricional medio de la leche de oveja en comparación con la leche de sus 3 principales competidores, vaca, cabra y leche humana, figuran en las Tablas 1, 2 y 3. En estas tablas se evidencia una clara superioridad de la leche de oveja en nutrientes críticos como proteínas de alta calidad, calcio, hierro, magnesio, zinc, tiamina, riboflavina, vitamina B6, vitamina B12, vitamina D, ácidos grasos de cadena media, ácidos grasos monoinsaturados, ácido linoleico y los 10 aminoácidos esenciales. El término “esencial” es aplicable a la mayoría de estas sustancias y oligoelementos porque no pueden ser sintetizados por el organismo y tienen, por tanto, que ser aportados en la dieta, la cual será de mayor calidad biológica cuanto mayor sea su concentración y variedad en tales principios esenciales. Esto es mostrado también en la Tabla 4 en valores reales, comparando las necesidades diarias mínimas para la nutrición humana con las cantidades aportadas por un consumo diario de 2 tazas de leche (490 g) de cada una de las especies. La conclusión más importante es que los requerimientos diarios de calcio, fósforo, riboflavina y 5 de los 10 aminoácidos esenciales son completamente cubiertos bebiendo 2 tazas de leche de oveja sin comer nada más, lo cual no sucede para ninguno de los nutrientes citados con la misma cantidad de leche de otras especies (vaca, cabra y mujer). Estas 2 tazas de leche equivalen a 2 tazas de yogurt de leche de oveja, o a 93 g de queso de oveja.
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La leche de oveja en la prevención de la osteoporosis
Resulta evidente que el riesgo de osteoporosis en las sociedades desarrolladas se ha incrementado considerablemente como consecuencia de una mayor expectativa de vida, y lo seguirá haciendo en las generaciones futuras en las que la esperanza de vida será todavía mayor. En este sentido, la densidad del hueso es constituida durante la adolescencia y a partir de entonces comienza la excreción de calcio, por lo que su aporte en la dieta debe ser continuo a lo largo de toda la vida (Tabla 5): en la infancia y adolescencia para ganar masa ósea, en la mujer gestante y lactante para compensar las importantes excreciones de calcio para el esqueleto y la alimentación del recién nacido, y en la edad adulta y en la vejez para recuperar el calcio excretado y prevenir los procesos de descalcificación. Si tenemos presente que la leche de oveja tiene un contenido en calcio (200 mg/100g) dos veces más elevado que la leche de vaca (100 mg/100g) y un contenido en vitamina D (esencial para la absorción del calcio) mas de cuatro veces mayor (0.18 mcg) que el de la leche de vaca (0.04 mcg), concluiremos que su aporte como elemento integrante de la dieta debería ser altamente enfatizado. En efecto, en los niños la leche o el yogurt de oveja les ayudará a desarrollar una buena densidad ósea, mientras que en las personas mayores detendrá la pérdida de hueso debida a deficiencias de calcio, y si ya ha habido pérdida parcial, detendrá las pérdidas adicionales evitando un agravamiento de la osteoporosis. Un ejemplo muy ilustrativo viene dado por los habitantes de los Balcanes, caracterizados por una gran longevidad (muchos viven más de 100 años con una envidiable salud), conjugando una dieta rica en yogurt de leche de oveja, una vida al aire libre y mucho ejercicio.
El abuso de ciertas bebidas poco recomendables como el café, el té, la cola o el alcohol resultan perjudiciales porque incrementan la depleción del calcio de la dieta. Así, un estudio estadístico de la Universidad de Harvard, USA, ha demostrado que los chicos jóvenes que beben un exceso de productos tipo soda o cola, ricas en cafeína, son 5 veces más propensos a tener fracturas óseas y finalmente osteoporosis que aquellos otros que beben leche.
El estrés tampoco resulta beneficioso ya que comienza deteriorando los dientes, las uñas, el pelo y finalmente los huesos, por lo que la personas en situaciones de estrés deberían asegurar una ingesta doble de calcio. Las fuentes obvias de calcio son la leche, el yogurt y el queso, por lo que estos productos podrían ser considerados como reparadores del estrés, tanto más cuanto mayor sea su concentración en la dieta y cuanto más favorezcan la absorción del calcio, como es el caso de la leche y los lácteos de oveja.
Tampoco resultan adecuadas las tan recomendadas dietas ricas en fibra y el desayuno solamente a base de café, a no ser que se balanceen con leche, especialmente leche de oveja, ya que los fitatos de la fibra, así como la cafeína del café o del té inhiben la absorción del calcio. Por lo tanto, la leche y el yogurt de oveja son ideales durante un desayuno con cereales. Finalmente, la lactosa de la leche también estimula la absorción del calcio.
Como conclusión, la ingesta diaria recomendada en todas las edades, incluso por encima de los 70 años, debe ser de al menos 1000 mg/día de calcio, incluyendo 2 o 3 tomas diarias de alimentos lácteos (leche, yogurt y queso), siendo la leche de oveja y sus derivados lácteos la mejor fuente de calcio ya que este mineral junto con la riboflavina (B2), fósforo, potasio y vitaminas A y D son considerablemente mayores en la leche de oveja que en la de vaca. En casos de situaciones de estrés, o de restricciones en cuanto a la recepción de luz solar, los aportes diarios deben incrementarse al menos un 50%.
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La leche de oveja como fuente de triglicéridos de cadena media
En la Tabla 6 se compara dicho valor entre varios quesos de oveja y vaca. Estas diferencias son más significativamente demostradas para los ácidos grasos de cadena media, también llamados triglicéridos de cadena media (TCM) C6:0-C14:0, especialmente cuando son expresados como porcentaje sobre la materia seca (Tabla 7). Los TCM han sido reconocidos como un tipo importante de lípidos con aplicaciones únicas (Babayan, 1981; Babayan y Rosenau, 1991; Haenlein, 1992). Su valor médico y nutricional queda demostrado por su efecto beneficioso en numerosas enfermedades como síndromes de malabsorción, esteatorrea, hiperlipoproteinemia, así como en casos de resección intestinal, by-pass coronario, alimentación de bebés prematuros, epilepsia infantil, fibrosis quística y cálculos biliares, debido a su especial habilidad metabólica para proporcionar energía en lugar de contribuir a incrementar los tejidos adiposos como hacen otros lípidos. Los TCM también inhiben o limitan la deposición de colesterol, disuelven las agregaciones de colesterol y contribuyen a un normal crecimiento infantil. Los TCM pueden considerarse únicos o especiales también porque no siguen la ruta general de transporte lípídico a través del sistema linfático interviniendo en el metabolismo de las prostaglandinas, sino que van directamente al hígado través del sistema portal, donde son oxidados y convertidos en energía rápidamente disponible para su uso orgánico. Así, hay enfermos a los que se ha prescrito la ingesta diaria de suplementos de TCM durante al menos 40 años.
El contenido total de TCM de la leche de oveja (aprox. 25% con relación al contenido graso total de la leche), así como su posible modificación cuantitativa mediante la alimentación de los animales no ha sido aún explotado comercialmente, ni explorado mediante investigación científica. Ingestas diarias de 15 g de TCM son recomendadas a enfermos con diversos síndromes de malabsorción, que podrían ser suministrados por 60 g de mantequilla de leche de oveja o 200 g de queso de oveja.
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La leche de oveja como fuente de ácido linoleico conjugado y otros agentes anticancerígenos
La dieta es considerada como un factor contribuyente para el inicio o progresión de algunos tipos de cáncer, de modo que diversos estudios epidemiológicos indican que la composición de la dieta puede estar relacionada con el 35% de las muertes por cáncer en las personas (Doll, 1992). Algunas sustancias en la dieta humana han sido identificadas como anticancerígenos. Concretamente, la Academia Nacional de la Ciencias (NRC, 1996) en su publicación sobre Cancerígenos y Anticancerígenos en la Dieta Humana concluye que el ácido linoleico conjugado (CLA) es el único ácido graso que muestra inequívocamente inhibir la carcinogénesis en animales de experimentación, manifestándose tales efectos incluso a dosis muy bajas. El CLA es un ácido graso poli-insaturado (CLA: C18:2cis-9,trans-11) de similar estructura que la del ácido linoleico. Las concentraciones de este ácido graso en diferentes alimentos de la dieta figuran en la Tabla 8, en la que se aprecia que la principal fuente de CLA es la carne y sobre todo la leche y los lácteos de los rumiantes, y particularmente de la oveja. El CLA tiene además potenciales efectos inmunomoduladores, antidiabéticos, reguladores del metabolismo lipídico y antiarterioscleróticos (McGuirre y McGuirre, 2000; Belury, 2002). Los precursores del CLA son los ácidos linoleico y linolénico aportados por la dieta de los animales en pastoreo y transformados en el rumen de los rumiantes en precursores del CLA. Por esta razón el CLA recibe también el nombre de ácido ruménico. En este sentido, es ampliamente reconocido que la ingesta de forrajes frescos afecta muy favorablemente el perfil de ácidos grasos de la leche en comparación con dietas basadas en forrajes conservados y concentrados (Nelly et al., 1998; Addis et al., 2005). Recientes estudios (Addis et al., 2005; Nudda et al., 2005) han demostrado que la leche de oveja es casi 3 veces más rica en CLA y en sus precursores (1.12 a 2.33 g de CLA/g de ácidos grasos de la leche) que la leche de vaca (0.38 a 0.9 g de CLA/g de ácidos grasos de la leche). La variación observada dentro de cada especie es debida a las diferencias inducidas en la concentración del CLA en la leche por las diferentes dietas recibidas por los animales, de tal manera que el particular sistema de producción del ovino lechero Mediterráneo basado en el pastoreo diario de los animales, resulta el más propicio para favorecer el enriquecimiento de CLA en la leche.
Adicionalmente, la grasa de la leche contiene otros potenciales agentes antitumorales, como son el ácido butírico y los fosfolípidos (por ejemplo, la esfingomielina y otros esfingolípidos). En efecto, el ácido butírico (C4) es un ácido graso saturado (Tabla 2) para el que se ha demostrado un efecto beneficioso sobre las células de la mucosa intestinal. A este ácido se le atribuye una actividad anticancerígena, demostrada en cultivos celulares (células prostáticas, mamarias, colónicas) y en animales de experimentación.
La grasa de la leche se presenta en forma de glóbulos grasos rodeados de una membrana de naturaleza lipoproteica, procedente de las células de la glándula mamaria. En la membrana hay componentes como los fosfolípidos que poseen demostrados efectos sobre la salud, hasta el punto que se ha propuesto la utilización de la membrana del glóbulo de grasa como nutraceútico. Estos componentes tienen capacidad emulsionante, por lo que pueden favorecer la absorción de los lípidos a nivel intestinal y mejorar la biodisponibilidad de compuestos bioactivos liposolubles. Además tienen un efecto protector sobre la mucosa gástrica por su capacidad de formar una capa hidrofóbica sobre el epitelio gástrico.
Las esfingomielinas son aproximadamente un tercio de los fosfolípidos de la leche, habiéndose documentado en estos componentes de la grasa láctea efectos anticancerígenos (de inhibición del crecimiento celular en cáncer de cólon y prevención de todo tipo de tumores en animales de laboratorio) y antecolesterolémicos (inhibición de la absorción intestinal de colesterol).
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La leche de oveja como fuente de ácidos grasos insaturados
Alguna información no suficientemente bien documentada ha incidido negativamente en la imagen de la leche por su potencial incidencia en enfermedades cardiovasculares atribuida a la presencia en la grasa de ácidos grasos saturados y colesterol. Sin embargo, distintos estudios científicos no sólo han puesto en duda los efectos perjudiciales de la ingesta de grasa láctea, sino que han presentado evidencias de signo contrario. La mayoría de estudios epidemiológicos, de hecho, indican que el consumo de leche y de productos lácteos podría estar asociado con una reducción del riesgo de enfermedades coronarias (Lamarche, 2006; Juárez, 2006). En efecto, algunos ácidos grasos insaturados de la leche tienen efectos protectores contra el riesgo de enfermedad cardiovascular, como los ácidos grasos mono-insaturados (sobre todo el ácido oleico) y los ácidos grasos poli-insaturados, particularmente el CLA. Por el contrario, los ácidos grasos saturados han sido relacionados con un incremento de la colesterolemia y del riesgo de enfermedades coronarias.
El índice de aterogenicidad o riesgo cardiovascular de la grasa de la dieta puede ser estimado mediante la siguiente fórmula: (C12:0 + 4*C14:0 + C16:0) /(ácidos grasos mono-insaturados + poli-insaturados). Como se evidencia en la Tabla 9, dicho índice es bajo y muy similar en las leches de oveja (1.75) y vaca (1.84), así como en el queso madurado de oveja (1.66), por lo que la leche de esta especie no añade riesgo cardiovascular adicional comparativamente a la leche de vaca. En concordancia con estos resultados, la leche de oveja tiene también similares o incluso inferiores contenidos en colesterol que la leche de vaca (11 versus 13 mg/100 g de leche, tal como se observa en la Tabla 2), lo que supone que la ingestión de 100 g de leche de oveja al día representa tan sólo el 3.5% de la ingestión máxima diaria recomendada de colesterol en las personas, que es de 300 mg/día.
Por otra parte, ninguna investigación científica realizada en la última década ha sido capaz de demostrar una relación directa entre el consumo de leche y productos lácteos y el riesgo de enfermedades coronarias. Adicionalmente, en un reciente estudio sobre factores de riesgo cardiovascular realizado en la ciudad de Québec por el Instituto de Alimentos Funcionales y Nutraceúticos de la Universidad de Laval, Québec (Canadá), sobre 2000 personas, se evidenció que aquellas personas que consumieron más de 1.2 raciones de lácteos al día tuvieron menores tasas de enfermedades cardiovasculares, y por tanto un menor riesgo, que las que consumían menos de 1.2 raciones/día (Lamarche, 2006). Esto evidencia que la idea de los años 70 de disminuir el consumo de lácteos con el fin de prevenir las enfermedades coronarias carece de base científica.
A pesar de ello, y dado la difusión en la población de la errónea vinculación de la leche entera al riesgo cardiovascular, una línea de proyección y marketing de gran interés consistiría en el enriquecimiento natural de la leche de oveja en ácidos grasos mono- y poli-insaturados, y particularmente en CLA. En efecto, muy recientemente se ha evidenciado que el tipo de pasto o forraje fresco consumido por las ovejas tiene un efecto muy significativo sobre la concentración de ácidos grasos de la leche y, consecuentemente, también sobre el índice de aterogenicidad de la leche y de los lácteos derivados (Addis et al., 2005). El estudio de la riqueza en ácidos grasos no saturados y, particularmente en CLA o ácido ruménico, de la leche de los rebaños explotados en sistemas más extensivos, como son los de Sayago, podría permitir la obtención de una leche mas rica en CLA, con mejor imagen comercial que podría destinarse directamente a la venta directa, o a la elaboración de yogures o quesos enriquecidos de forma natural en los ácidos grasos más beneficiosos para la salud.
Finalmente, los ácidos grasos de la grasa de la leche poseen propiedades antibacterianas y antivíricas, demostradas en ensayos in vitro, y con animales de experimentación en los que se mostró que la colonización intestinal de microorganismos patógenos, tales como Listeria monocytogenes, era mucho menor en ratas alimentadas con dietas ricas en grasa láctea. Además se ha documentado que niños (sobre todo de 1-2 años) alimentados con leche entera sufrían 5 veces menos trastornos gastrointestinales que los alimentados con leche de bajos contenidos en grasa. Estas propiedades beneficiosas de los ácidos grasos de la leche hay que unirlas a las ya comentadas en los epígrafes anteriores. Adicionalmente, una dieta altamente restrictiva en grasas no resulta recomendable puesto que son el vehículo de las vitaminas liposolubles A, D, E y K.
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La leche de oveja como paliativo frente a las alergias
Un estudio realizado en el Reino Unido sobre 206 personas intolerantes a leche de vaca, demostró la ventajosa naturaleza del uso de la leche de oveja en el tratamiento de las alergias alimentarias y de los síntomas asociados a ellas. Estas personas identificaron una serie de productos lecheros (conteniendo leche de vaca) tales como natillas, chocolate, yogurt, puddings o cremas de leche, mantequilla, queso, nata y helados asociados a sus procesos de intolerancia y alergia. Los síntomas notados más frecuentemente fueron: diarrea, nauseas/vómitos, dolor de cabeza, irritabilidad, dolor de estómago, abotargamiento, erupción cutánea, eczema, congestión nasal, migrañas, e hiperactividad (en niños). De los 206 participantes en el estudio, la tolerancia a la leche de oveja fue casi unánime. El 99% toleraron la leche de oveja y el 83% la prefirió como el producto más fiable a lo largo de un año de observación, entre una gama de sustitutos ensayados como la soja, la leche de cabra, arroz, avena, coco, etc., siendo de destacar que la multiplicidad y la severidad de los síntomas alérgicos producidos por la leche de vaca resultaron gradualmente mitigados o desaparecieron casi instantáneamente por la simple sustitución por leche de oveja. Cuatro mujeres lactantes participantes en el estudio notaron la desaparición de cólicos en sus bebés, casi instantáneamente cuando usaron leche de oveja como sustituto de la de vaca en su alimentación, evidenciando así que la leche puede ser vector de alergenos proteicos vehiculados a través de la glándula mamaria de la madre. La presencia o ausencia de lactosa no pareció ser un factor determinante.
Como conclusión, la leche de oveja representa un gran avance como sustituto en caso de problemas de intolerancia y alergia a la leche de vaca, con una elevada tasa de aceptación, por lo que puede ser una alternativa perfecta para las personas que son alérgicas a la leche de vaca o de cabra. Esto ha hecho que la leche de oveja sea recomendada por diversas Sociedades Nacionales e Internacionales de Investigación del Asma y del Eczema
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Otras utilidades adicionales de la leche de oveja
La Asociación Británica de Ovino Lechero recoge otras utilidades adicionales del consumo directo de la leche de oveja.
Una de ellas es la de propiciar un sueño reparador tras consumir un vaso de leche de oveja antes de retirarse a dormir, lo cual puede ser de interés en aquellas personas con dificultades para conciliar el sueño, o que se levantan a menudo por las noches por diferentes razones.
La leche de oveja actúa también como protector gástrico. En relación con ello, otro de sus usos, en este caso, para los más “marchosos”, es el de consumir leche de oveja antes de un previsto excesivo consumo de alcohol que puede acompañar determinadas celebraciones, con el fin de formar una barrera intestinal que prevenga una excesiva absorción de alcohol y la resaca consiguiente. En este último caso, la leche de oveja actuaría de forma más natural que el socorrido remedio de ingerir una cucharada de aceite de oliva antes de “salir de juerga”.
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